Zašto svake godine nedostaje kvalitetnih barista?

Prije početka svake turističke sezone u Hrvatskoj se javlja isti problem: veliki nedostatak kvalitetnih ugostiteljskih radnika. Tijekom cijele godine ovaj problem nije nepostojeći, međutim tijekom turističke sezone on posebno...

Prije početka svake turističke sezone u Hrvatskoj se javlja isti problem: veliki nedostatak kvalitetnih ugostiteljskih radnika. Tijekom cijele godine ovaj problem nije nepostojeći, međutim tijekom turističke sezone on posebno dolazi do izražaja. Postavlja se onda pitanje zašto se to mora ponavljati iz godine u godinu? Ne bi li bilo logičnije da se počne napokon značajnije ulagati u obrazovanje svih ugostiteljskih djelatnika u Hrvatskoj, odnosno plaćati ih adekvatno?

Osobno se bavim kavom, zato ću detaljnije opisati problem nedostatka kvalitetnih barista – osoba koje su specijalizirane za pripremu toplih napitaka, posebice kave. Problem kreće još od srednje škole gdje ugostiteljska škola ne daje dovoljan broj učenika, a da ne govorimo o tome da se učenici nedovoljno stručno educiraju. Sve sam i sam prošao u svoje četiri godine školovanja u srednjoj školi u Zagrebu, gdje nisam dobio dovoljnog znanja da kvalitetno samostalno radim posao u ugostiteljstvu. Problem postaje još veći kad doslovno svatko može raditi kao konobar ili barista, bez ikakve diplome ili predznanja.

Shvaćam da u današnje vrijeme nije lako pozitivno poslovati, ali ako će se štedjeti na zaposlenicima, onda se to u pravilu obije o glavu. Iluzorno je očekivati od osobe koje nije kvalitetno školovana, da će svoj posao jako dobro obavljati. Dok sam radio u Njemačkoj, tamo sam naučio da je jako važno što više ulagati u svoje zaposlenike i osigurati im dobre uvjete. Vrijedan i educiran zaposlenik vrijedi zlata. Barista koji ima veliko znanje, sposoban je sam osjetno podići promet lokala u kojem radi.

Zemlja smo kavopija, gdje se kave ispijaju svakodnevno u velikim količinama, a s druge strane jako se malo truda ulaže kako bi te iste kave bile kvalitetno pripremljene. Neovisno o brandu kave, svaka kava može biti fina, pod uvjetom da se kvalitetno pripremi. Samo u gradu Zagrebu ima više od tri tisuće lokala u kojima se priprema kave. Znači da bi trebalo postojati šest tisuća educiranih osoba koje bi pripremale kavu. Znate i sami da je to baš i nije čest slučaj i da kava nije dobro pripremljena.  Što se mene tiče, u cijelome gradu ima svega desetak lokala gdje mogu popiti (dobru) kavu – što je iznimno malo obzirom na broj lokala koji postoje u Zagrebu. Nema brenda kave koji garantira kvalitetnu kavu u šalici koju dobijemo u kafiću. Jedino tko može garantirati kvalitetu kave je dobro educirani iskusni barista. Nažalost takvih barista ima jako malo u Zagrebu.

Kako sam i sam radio kao barista duži niz godina, svi se u tom poslu sreću s istim problemima. Krenuvši od slabe plaće, koja se k tome još ne isplaćuje u cijelosti na račun, nego se dio plaće daje na ruke kako bi se platilo što manje poreza. Onda je uobičajno da se očekuje od barista da rade stalno prekovremeno i da se taj ekstra rad ne plati. Često se ne može niti cijeli godišnji odmor iskoristiti jer inače nema tko drugi raditi. Neki još traže da sve svoje zdravstvene dokumente sve zaposlenici moraju plaćati. Uniformu na poslu također zaposlenici često sami nabavljaju – eventualno dobiju neku sponzorsku pregaču. Kako to sve ne bi bilo dovoljno, neki vlasnici još imaju obzira tražiti da im baristi rade kao i čitači za cijeli lokal, kako ne bi plaćali osobu za čišćenje. Naravno ni taj dio se ne plati. Kako bi se još više uštedjelo, štedi se i na broju zaposlenika, a time automatski opada kvaliteta usluge. Još kad se i neke druge stvari pridodaju, teško je onda očekivati od bariste da će svaki dan raditi kvalitetno svoj posao i da će se maksimalno truditi.

Jedan moj poznanik iz Londona ima nekoliko kafića te ima uspješan i profitabilan posao unatoč tome što puno novaca ulaže u sve svoje zaposlenike. Zaposlenici su mu na prvom mjestu. Svakom njegovom baristi omogućeno je konstantno školovanje, odlične plaće, normalno radno vrijeme i vrhunski uvjeti na radnom mjestu. Najviše me iznenadio kad je sve svoje zaposlenike odveo na vikend u Španjolsku, a lokal je zatvorio! To je odličan primjer kako se uloženo vraća jer su svi njegovi lokali uvijek popunjeni. Svi njihovi gosti znaju da će uvijek dobiti odličnu kavu i da će uživati u njihovom ambijentu.

Kod nas je najčešće pravilo da kad se otvara novi kafić, najviše se novca uloži u dizajn lokala, a za ulaganje, a o zaposlenicima – o kojima zapravo ovisi cijeli posao – rijetko tko vodi brigu. Kao najbolji primjer toga uvijek navodim jedan kafić u poslovnoj zoni Zagreba. Vlasnici kafića su uložili puno novaca u kupnju prostora i njegovo uređenje, uzeli najbolju komercijalnu kavu, ali uz sve to su zaposlili samo jednu konobaricu s vrlo slabim znanjem pripreme kave. Konobarica je radila u prvoj smjeni, dok je u drugoj smjeni radila kćerka vlasnika koja nije imala nikakvog prethodnog iskustva u ugostiteljstvu. Izdržali su dvije godine, te su kasnije iznajmili prostor drugima.

Mnogi se olako upuštaju u otvaranje kafića jer misle da je to lagani način zarade, ali u stvarnosti teško je dobro poslovati, osim ako se nema sreće s lokacijom kafića. Kako se ipak ne možemo pouzdati u sreću, bitno je ulagati u znanje. Kako se osobno bavim edukacijom barista i onih koji to tek žele postati, mogu reći da je situacija loša što se tiče razine znanja pripreme kave i održavanja opreme. U mnogim kafićima gdje sam bio nedovoljno ili čak uopće se ne vodi briga o održavanju aparata za kavu i mljevenje kave. Neki vlasnici kafića znali su me u nevjerici gledati kad sam im objašnjavao da se aparati trebaju održavati svakodnevno. Svatko tko to želi može naučiti raditi jako dobro kavu. Sve što je potrebno je volja i želja da se radi taj posao.

Zemlja smo koja dobar dio svojih prihoda uprihodi od turizma, stoga je potrebno osigurati što kvalitetniju uslugu kako bi svi bili zadovoljniji. Kava je jedan dio ponude koji je stalno iznimno tražen i upravo zbog toga bi trebalo omogućiti svim osobama koji ju pripremaju da imaju znanja da ju naprave tako da svaki gost u njoj uživa.

Autor: Dejan Ganžulić, vlasnik Imperije kave i bloger na Kavopija.com

Vijesti: