Namirnice lokalnih proizvođača i vrhunska kuhinja po pristupačnim cijenama - Da, moguće je!

Jedan od restorana o kojima se zadnjih mjeseci puno priča je zagrebački Matrix koji je autorsku hranu s potpisom vrhunskog chefa učinio pristupačnom s...

OPEN

Autor:  Mirjam Jukić

18. siječnja 2022.

Jedan od restorana o kojima se zadnjih mjeseci puno priča je zagrebački Matrix koji je autorsku hranu s potpisom vrhunskog chefa učinio pristupačnom svima. Zanimljiva gastro priča brzo je našla svoje mjesto i u medijima što ne čudi jer iza nje stoji najpoznatiji hrvatski spin doktor Krešimir Macan, a fotografije maštovitih kreacija chefa Marka Jantoleka preplavile su društvene mreže. Kombinacija magičnog PR-a, nadarenog chefa i vrhunske somelierke Zagrebu je donijela odličnu novu gastronomsku priču s autorskim potpisom.

Krešimir Macan suvlasnik je restorana Matrix u Zagrebu i tvrdi kako je mu je ovaj pothvat svakako bolji od politike jer dok politika dijeli, hrana i vino spajaju. Zajedno sa IT stručnjakom Marijom Stipanovićem, koji je u restoranskom biznisu već duže vrijeme uspješan, Macan se upustio u novu avanturu. Okupili su vrhunski tim s mladim zagrebačkim chefom Markom Jantolekom u kuhinji te iskusnom somelierkom i ženom iz svijeta ugostiteljstva Istrijankom Manuelom Maras za stolom. Vrsni PR-ovac Macan u jednoj rečenici pojasnio je cijelu filozofiju:  ”Ono što nudimo u Matrixu prije svega je doživljaj”.

Macan je prije ove nove životne avanture želio naučiti sve:  "Proučio sam kako se servira hrana, kako se slaže stol, kako funkcionira komplicirani mehanizam od kuhinje do gosta. Jedino tako gostu možete pružiti obećani doživljaj – jer u njemu sve igra – od vrhunske hrane, usluge, do samog ambijenta. Godinama sam, što poslovno što privatno, po restoranima i često je nešto falilo za potpuni doživljaj. Negdje gazda nije imao razumijevanja za ambicije chefa pa je usluga bila ispod kvalitete hrane, negdje je chef bio lijen nešto promijeniti na iznimnoj lokaciji, a često je sve bilo podređeno količini i zaradi, iako je potencijala bilo za puno više da se radilo drugačije. I tako se rodila ideja o jednom mjestu na kojem bi se sve to poklopilo što je više moguće", pojasnio je Macan za Glas Istre. Danas za Matrix već svi znaju, kao i za chefa čije kreacije su često na društvenim mrežama zadovoljnih gostiju.

Chef Matrixa Marko Jantolek završio je Ugostiteljsko-turističku školu u Zagrebu. Zatim je radio u nekoliko restorana, a prijelomna točka u karijeri je poziv Gorana Kočiša, bivšeg chefa i suvlasnika Noela u jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom. U Noelu je pekao zanat petnaest mjeseci, a utjecaj rada s vrhunskim mentorom u fine dining restoranu evidentan je meniju Matrixa. Po odlasku iz Noela, Jantolek je bio sous chef, a zatim i glavni chef bistroa Pod zidom. U projektu Matrix ovaj popularni chef sudeluje od prvog dana. Posjet smo iskoristili za upitati Marka kakvo je stanje na hrvatskoj gastronomskoj sceni.

„Hrvatska gastronomska scena, nažalost, još uvijek jako zaostaje za svjetskom scenom. Moram priznati da su se stvari pokrenule i vidi se napredak nabolje, međutim to još uvijek nije dovoljno dobro i nema dovoljno kvalitetnih dugoročnih projekata koji bi Hrvatsku stavili u vrh svjetske gastronomije, iako po predispozicijama resursa s kojima raspolažemo itekako imamo mogućnost i tamo pripadamo.

Zemlja smo s odličnim resursima, u nekim stvarima smo i bez konkurencije. Naša maslinova ulja su među najcjenjenijima i najboljima u svijetu, istarski tartufi, vrhunska vina iz cijele hrvatske, sirevi, meso, riba, voće i povrće… sve su to proizvodi koji su domaći, vrhunske kvalitete, prepoznatljivi i upravo zato polazimo od sebe i u Matrixu koristimo isključivo te domaće namirnice iz malih OPG-ova za najbolju kvalitetu jela, a time postižemo razliku koja se, vjerujte mi, itekako osjeti. Smatram da ta bogatstva koja imamo moraju biti vodilja i smjer po kojem će se Hrvatska pozicionirati na gastronomskoj karti i biti svima prepoznatljiva," ističe chef Matrixa Marko Jantolek.

Gorući problem hrvatskog turizma je nedostatak radne snage, a Jantolek zaključuje kako ovaj problem započinje već u sustavu obrazovanja.

"Tko voli kuhanje, za njega je ono svakako maraton, stoga treba biti optimističan, uporan i željan znanja i učenja. Što se tiče Hrvatske, problem počinje sa katastrofalnim školstvom za tu struku. Dizanjem kvalitete gastronomije, ulaganjem u gastronomiju, otvaranjem kvalitetnih restorana, barova, hotela, škola... omogućit ćemo mladima bolje i brže napredovanje. Mladi kuhari nisu dovoljno educirani i imaju potpuno kriva očekivanja od turizma. Uz sebe nemaju kvalitetne mentore koji će ih usmjeriti u pravom smjeru te su oni samim time prepušteni sami sebi i vlastitim angažmanom mogu zaista napredovati. Kod svake prinove u Matrixovoj kuhinji, primarni cilj nam je kroz upoznavanje s procesima detektirati nedostatke u znanju s kojima dolazi te napraviti kvalitetnu edukaciju i usmjeravanje. Naša jela su kompleksna i zahtijevaju dobro poznavanje raznih tehnika koje svakodnevno koristimo, a esencijalne su za njihovu pripremu. Smatram da je to ispravan i jedini dobar pristup, jer osim što osiguravamo standard kvalitete jela na koji  je gost navikao i koji očekuje, mladim kuharima najčešće otvaramo neke nove vidike i širimo znanje koje kasnije i sam može nadograđivati" naglašava Jantolek.

Matrix1
Foto: Restoran Matrix

Moderna kuhinja s autorskim potpisom uz vrhunske namirnice hrvatskog porijekla od malih proizvođača ukomponirane s vrhunskim vinima osnovna je tema restorana koji ime Matrix duguje poslovnom centru Matrix Office Park u kojemu se smjestio. Iza staklene stijene prostranog restoranskog prostora možete promatrati chefa Jantoleka kako slaže meni, razvrstava namirnice i stvara nove moderne kuharske kreacije. Veselo se čini u kuhinji, a cijelim prostorom odiše neka opuštena pozitivna vibracija koja vrlo brzo stvara osjećaj bliskosti s kreativno uređenim prostorom.

Bistronomski moderni koncept spojen je ovdje s visokom kuhinjom u kojoj se koriste vrhunske namirnice domaćih proizvođača. Meso, sirevi, voće i povrće u Matrix stižu s malih obiteljskih gospodarstava, a meso, riba i jaja su iz slobodnog uzgoja dok je tuna jadranska. 

Voditeljica restorana Matrix iskusna je somelierka Manuela Maras koju smo pitali kako reagira tržište na ovakav restoran.

"Nakon samo četiri mjeseca od otvaranja mogu reći da smo izuzetno zadovoljni reakcijom tržišta koje je izuzetno dobro reagiralo na naš restoran. Kada spominjem tržište ne mislim samo na goste, već i na struku. U samo tri mjeseca od otvorenja o Matrixu se itekako govori u gastronomskim krugovima, pa smo već uvršteni u popis najboljih zagrebačkih restorana u prestižnom vodiču Gault&Millaua, a naš chef Marko je bio nominiran za najboljeg mladog chefa godine od strane jednog gastro medija. To nam je samo potvrda kvalitete, ali i motiv za daljnje usavršavanje usluge te dizanje na novi nivo. Užitku gostiju u iskustvu Matrixa zasigurno je pridonijela i niža cijena menija od one koju bi za podjednaku kvalitetu platili u drugim restoranima, ali i prepoznata činjenica što najveći dio namirnica nabavljamo u okolici i to obavezno iz ekološkog (slobodnog) uzgoja.

Uspješnog ugostitelja odlikuje talent za različitost. Kod opremanja restorana smatram, za razliku od prijašnjih iskustava, da je ključno što smo kuhinji dali dosta prostora i opremili je najboljom opremom i samim time omogućili kvalitetnije uvjete za pripremu naših jela, a našim kuharima dali dovoljno prostora za kreativnost i daljnji kulinarski razvoj," ističe Maras.

Matrix2
Foto: Restoran Matrix

Za 300 kuna ovdje ćete dobiti degustacijski slijed koji uistinu pokazuje ono najbolje što Matrix ekipa nudi pa ako ste za vrhunsku degustaciju ovaj slijed nikako nemojte propustiti. Matrix experience će vam potvrditi točnost svega što ste unazad nekoliko mjeseci čitali o ovom novom zagrebačkom hubu ljubitelja vrhunske kuhinje.

Mladi chef čvrsto stoji iza ugleda, koji je restoran vrlo brzo izgradio i vrhunski spaja namirnice te kreira nesvakidašnje gastro priče. Njegova vještina neosporna je u pripremi najzahtjevnijih komada mesa i ribe, a posebno dolazi do izražaja kada okusite kremaste komponente koji svaki tanjur dodatno oplemene. Čak i krumpir pire iz njegovih ruku izlazi kao zanimljiva delicija.

Chef Marko Jantolek vrlo brzo stekao je u Matrixu stalne goste zahvaljujući maštovitim kreacijama i vrhunskoj izvedbi. Sami rade kruh sa starterom starim četiri godine, fermentiraju kambuchu, a rade i svoj sladoled. Zanimljivo na dnevnom meniju naći ćete jela po cijeni od 45 do 60 kuna koja su idealan gablec kakav ćete uistinu u Zagrebu rijetko naći u ovoj kvaliteti.

Meni je sezonski i sadržava dvadesetak jela, a cijene su iznenađujuće za autorska jela na nivou fine dininga sa vrhunskim namirnicama. Na naš upit kako je to moguće, Manuela Maras voditeljica restorana i vrsna sommelierka ističe kako je itekako moguće što dokazuje činjenica kako je ovaj restoran unatoč nižim cijenama već isplatio početnu investiciju.

"Kada se slagao naš koncept, glavna vodilja nam je bila da budemo odlični kvalitetom, a istovremeno da svakome tko posjeti naš restoran budemo i pristupačni. Kako su trenutačni trendovi u domaćoj ugostiteljskoj industriji upravo bistronomski orijentirani sa pristupačnijim cijenama, i sami smo se pronašli u tome te danas možemo potvrditi da se itekako može opstati s vrhunskom, kvalitetnom i domaćom namirnicom po pristupačnijim cijenama," pojašnjava Maras.

S obzirom kako se radi o sommelierki zavidnog iskustva upitali smo Manuelu i da ocjeni zagrebačku eno ponudu.

"Sommelierska struka dobro je zaživjela u hrvatskim restoranima i važno je istaknuti da su sommelieri  glavni promotri hrvatske vinske scene. Mišljenja sam da je veliki dio zagrebačke restoranske scene po pitanju vina osviješten te da dosta pažnje posvećuje autohtonim hrvatskim sortama. Vinska karta je, kao i meni, slika restorana. Moj je posao da gostima pomognem u odabiru vina, da im sugeriram i asistiram bez obzira žele li se potpuno prepustiti i ne razmišljati koje bi vino pili ili se oko toga dvoume.

Kod slaganja vinske karte vodili smo računa da se pokrije većina autohtonih sorti, ali i da se svakom vinaru koji ima dobro vino da prostora u vinskoj karti. Na pitanje koja vina gosti radije biraju, domaća ili strana, mislim da tu pravila nema. Imamo dobre goste koji imaju dobru kulturu pijenja vina i dosta znaju o njima tako da raznoliko prodajemo vina, a u ponudi imamo preko sto etiketa ponajboljih hrvatskih te desetak vrhunskih svjetskih vinara," naglašava sommelierka Manuela Maras koja je odgovorna za Restoran Matrix.

Sustav nabave namirnica kada se radi s malim proizvođačima činio mi se izazovan no Manuela kaže kako su nabavu dobro posložili.

Restoran 191
Foto: Restoran Matrix

"Kada je nabava namirnica u pitanju sustav je dobro posložen. Gledamo koristiti doista najkvalitetnije namirnice koje su dobavljive na domaćem tržištu te smo u ova skromna četiri mjeseca jako zadovoljni namirnicama kao i odnosom s njihovim proizvođačima, koji je ključan za dobivanje najbolje robe. Naš "najatraktivniji" proizvod, koji je kod nas itekako prepoznat i cijenjen, a ne može se lako naći u drugim restoranima, je kozji sir Stancije Kumparička, koji je u nedavno snimljenoj emisiji National Geographica i Gordona Ramseya ostavio bez riječi, svrstavši ga među najbolje u svijetu."

Na kraju zanimalo me kako ocjenjuje gastronomsku ponudu hrvatske metropole?

"Mišljenja sam da je zagrebačka ugostiteljska ponuda zadnjih godina poprilično dinamična. U zadnje vrijeme otvorilo se  nekoliko zanimljivih projekata. Možda su konačno ugostitelji postali svjesni da moramo pratiti stranu gastro scenu te se nadam da će Zagreb za nekoliko godina biti uvršten u top destinaciju za svjetske gastro namjernike", zaključuje voditeljica Restorana Matrix Manuela Maras.

Sigurni smo kako će se o ovom chefu i njegovim kreacijama ispričati još puno priča s vrhunskim ukusom, a Matrix će vjerojatno ovakvim pristupom svoju stalnu publiku znati i zadržati. Tko još nije, preporuka svakako – provjerite menu i doživite jednu novu turističku priču hrvatske metropole koja miriše na uspjeh. 

Autor:  Mirjam Jukić

18. siječnja 2022.