Gost u Dalmaciji ne traži internacionalni jelovnik. Traži Dalmaciju

Iako sam za potrebe ovog članka mogao staviti naslov u stilu: “Nevjerojatno što su britanski i njemački par naručili u dalmatinskoj konobi”, vjerojatno bi u današnjoj ekonomiji pažnje klikovi skočili kao ludi. No HrTurizam nikada nije živio, niti želi živjeti, od površnih klikova i dosega, nego od stručne javnosti koja turizam promatra ozbiljno.

Zato sam se ipak odlučio za puno važnije pitanje: što nam jedna naizgled obična situacija za susjednim stolom govori o tržištu, destinacijskom identitetu i smislu lokalne gastronomije u turizmu.

Najbolji uvidi o turizmu ne dolaze iz istraživanja, panel rasprava ili strateških dokumenata. Dođu iz stvarnih situacija koje na prvu djeluju potpuno nevažno. Recimo kao za susjednim stolom u konobi.

Doduše, najbolji uvidi o turizmu uvijek dolaze s terena i iz osobnog iskustva. Upravo zato smatram kako bi turistički djelatnici trebali što više putovati i sami biti gosti u destinacijama, domaćim i stranim. Tek kada sjednete s druge strane stola, kada sami postanete gost, počinjete primjećivati detalje koji često ne ulaze u tablice, strategije i prezentacije.

Vezano uz ovu priču, moj trenutak dogodio se dan nakon predstavljanja projekta Autentica u Makarskoj, u sklopu šire inicijative Splitsko-dalmatinske županije koja pokušava vratiti domaću gastronomiju tamo gdje prirodno pripada: u restorane, konobe i svakodnevni život destinacije.

Već sam ranije u više navrata pisao kako je projekt Dalmatinska marenda jedan od najvažnijih strateških destinacijskih projekata u Hrvatskoj. Ne zato što se radi o još jednom gastronomskom projektu, oznaci ili turističkom proizvodu. Manifestacije su odlične, ali problem nastaje kada sve ostane samo na manifestaciji, jednom vikendu ili jednom danu.

Poanta priče uvijek je sustav i dugoročni razvoj, a tu ključnu ulogu imaju poslovni procesi, upravljanje i strateški razvoj destinacije.

Najveća vrijednost ove inicijative upravo je u tome što ne pokušava izmisliti nešto novo ili još gore kopirati druge, nego vratiti fokus na ono što je Dalmacija oduvijek bila: lokalnu gastronomiju kao jedan od temelja turističkog identiteta.

Dalmatinska marenda ne može se brendirati. Ako ju ne živimo, mi lokalci. Jer turizam je dodana vrijendnost. 

/// Lokalna zajednica i domaći gosti su ključ: marenda živi samo ako je i mi živimo

Jer autentičnost ne nastaje kada joj damo logo, oznaku, slogan ili promotivnu kampanju. Ona postoji ili ne postoji. A ako postoji, onda mora živjeti u svakodnevici lokalne zajednice prije nego što postane turistička priča.

Motiv za ovaj članak bila je dalmatinska pašticada. I sasvim sam siguran da je direktno povezana upravo s projektom Dalmatinska marenda, iako za to nemam konkretan dokaz.

Dan nakon Autentice u Makarskoj supruga i ja sjedili smo u jednoj obnovljenoj obiteljskoj konobi u Brelama koju vode dva brata. Priča o djedovini koju su pretvorili u vrhunsku konobu. Ne može bolje. Pod vrhunskom konobom podrazumijevam upravo ono što konoba mora biti: kamen, drvo, dalmatinska glazba, lokalna gastronomija, morska riba, vrhunska usluga i domaća radna snaga.

Zanimljivo je i kako smo pronašli konobu.

Šetali smo uz obalu do kraja šetnice u Brelima, a zatim se odlučili vratiti gornjim dijelom mjesta kako ne bismo išli istim putem. Uz pogled na more, maslinike i cestu koja vijuga iznad obale, sasvim slučajno ugledali smo obnovljenu kamenu konobu.

Za stolovima pored nas sjedila su dva mlada para koja su došla otprilike pola sata nakon nas. Rekao bih da su imali oko 30 godina. Jedni su govorili njemački, drugi engleski. Po naglasku bih rekao da su bili iz Ujedinjenog Kraljevstva, zapravo gotovo sam siguran, jer je britanski engleski teško ne prepoznati.

I tada se dogodila jedna situacija koja me iskreno oduševila i ugodno iznenadila. Detalj koji na prvu djeluje nevažno, ali zapravo otkriva puno širu priču o tome što tržište danas traži od destinacije.

Oba stola naručila su dalmatinsku pašticadu.

Fascinantna je činjenica da strani gost ne samo da zna što je dalmatinska pašticada, nego ju aktivno traži u restoranu. To više nije slučajnost. To je tržišni signal da gosti aktivno traže lokalnu gastronomiju i da tržište na takvu ponudu vrlo konkretno reagira.

I upravo tu dolazimo do zanimljivog paradoksa. Dok mi još uvijek vodimo rasprave treba li lokalna gastronomija biti osnova turističke ponude, tržište je tu dilemu očito već riješilo.

Gost ne dolazi u Dalmaciju po internacionalni jelovnik. Dolazi po Dalmaciju. Isto kao i mi kada putujemo u druge države. 

Godinama govorimo o autentičnosti, lokalnim proizvodima, storytellingu, iskustvenom turizmu i potrebi diferencijacije. Organiziraju se paneli, izrađuju strategije i pišu akcijski planovi, a istovremeno često zaboravimo postaviti najjednostavnije pitanje: što gost zapravo traži kada dolazi u destinaciju tj. još važnije što mu mi nudimo?

Jer gostu ne prodajemo smještaj. Prodajemo način života, kulturu prostora, identitet i osjećaj mjesta. Upravo je to najjača diferencijacija i ono što danas nazivamo premium turizmom.

Koji je naš turistički proizvod osim sunca, mora i nevjerojatnih prirodnih resursa? Zašto bi gost odabrao Hrvatsku, a ne Grčku, Italiju ili Francusku? Zašto bi gost iz Engleske u Hrvatskoj tražio fish and chips ili gost iz Francuske pio francuska vina? To već imaju kod kuće. Smisao putovanja je otkrivanje nečeg novog - hrvatskih vina, lokalnih okusa i kulture prostora.

Jer ljudi ne putuju kako bi tisućama kilometara daleko jeli isto što jedu kod kuće. Putuju kako bi upoznali novi prostor, novu kulturu i novi način života.

Upravo zato gastronomija nikada nije bila samo pitanje hrane. Ona je jedan od najvažnijih komunikacijskih alata identiteta destinacije. Kroz gastronomiju upoznajemo prostor, navike, ritam života i kulturu lokalne zajednice. A kada izgubimo lokalnu gastronomiju, ne gubimo samo jela. Gubimo dio identiteta destinacije.

Naravno, to ne znači da restorani moraju izgledati kao prije pedeset godina niti da ne smije postojati suvremena interpretacija. Dapače. Svaki chef može i treba dati vlastiti potpis, svoju interpretaciju i suvremeni pristup. Turizam i gastronomija živi su organizmi i prirodno se razvijaju. No pitanje baze ostaje ključno.

Baza mora biti domaća.

Možemo imati internacionalna jela, fusion kuhinju i kreativne koncepte, ali restoran koji drži do sebe, pogotovo u destinaciji koja identitet gradi na lokalnoj autentičnosti, mora imati lokalnu osnovu.

Nekoliko jela koja nose karakter prostora u kojem se nalazi. Jer ako gost u Dalmaciji ne može pronaći Dalmaciju na tanjuru, kao recimo dalmatinsku pašticadu, onda se legitimno postavlja pitanje što mu zapravo prodajemo. I koji je uopće smisao turizma.

Možda je upravo zato cijela priča oko Dalmatinske marende važnija nego što se na prvu čini. Ne samo zbog gastronomije same po sebi, nego zato što otvara puno šira pitanja: identiteta destinacije, povezivanja kratkih lanaca opskrbe, domaće proizvodnje, lokalnih OPG-ova, kvalitete turističkog proizvoda i u konačnici turizma dodane vrijednosti.

I upravo zato treba jasno reći: ovakvi projekti jedini imaju smisla. Strateški, kojim se upravlja s razine destinacije i s jasnim ciljem. 

Pogotovo zato što TZ Splitsko-dalmatinske županije ovdje nije krenula stvarati još jednu manifestaciju ili promotivnu kampanju koja traje nekoliko dana i nestane nakon prve medijske objave. Ovo je dugoročno upravljanje oblikovanjem turističkog proizvoda.

Naravno, svaki ovakav proces traži vrijeme, da projekt sazrije, da ga tržište prihvati i da postane dio turističkog proizvoda.

Identitet destinacije ne nastaje preko noći, kao što se ni tržište ne mijenja preko jedne kampanje. Potrebne su godine rada, ulaganja, promocije, mjera, taktika, uključivanja ugostitelja, chefova, lokalnih proizvođača, turističkih agencija i tržišta.

Ako za pet ili više godina dođemo do toga da dalmatinska marenda i lokalna kuhinja budu ozbiljno prisutne u 20 do 30 posto restorana i konoba koje drže do vlastitog identiteta - cilj je apsolutno ispunjen. To je već jasan pokazatelj strateškog razvoja.

Poanta cijele priče je da gost, kada sjedne za stol u Dalmaciji, osjeti da je stvarno stigao u Hrvatsku i u Dalmaciju.

Jer pitanje gastronomije nikada nije bilo pitanje samo hrane. To je pitanje destinacijskog upravljanja. Ako želimo kvalitetni turizam, veći stupanj autentičnosti i veću dodanu vrijednost, onda lokalna gastronomija nije samo detalj ponude. Ona je dio identitetske infrastrukture ili, još preciznije, DNA destinacije.