Od lokalnog proizvoda do iskustva gosta:Zagrebačka županija i JRE povezuju lokalnu gastro scenu

Na Plešivici je započeo ciklus susreta koji lokalne proizvode, vino, znanje i suvremenu gastronomiju povezuje u novu priču o Zagrebačkoj županiji kao destinaciji.

Kako lokalni proizvod pretvoriti u suvremeno jelo, kakvo mjesto vina Zagrebačke županije trebaju imati na vinskim kartama, što kvalitetan servis znači gostu i koliko su edukacija, znatiželja i privatna inicijativa važni za razvoj restorana - bile su glavne teme prvog edukacijskog susreta projekta From Soil to Signature, održanog u restoranu Korak na Plešivici.

Projekt provodi Turistička zajednica Zagrebačke županije, u suradnji s partnerom JRE-Hrvatska i uz podršku Hrvatske turističke zajednice, s ciljem povezivanja lokalnih proizvođača, vinara i ugostitelja te dugoročnog podizanja kvalitete gastronomske ponude destinacije.

Prvi susret, pod naslovom „Gastronomija Zagrebačke županije: od lokalnog proizvoda do iskustva gosta“, okupio je ugostitelje, proizvođače, vinare, chefove, sommeliere i druge dionike lokalne gastronomske scene.

Gastronomski identitet destinacije gradi se godinama, kroz ljude, njihovo znanje i odnos prema prostoru iz kojeg dolaze, dok je njegova je snaga u povezanosti proizvođača, vinara i ugostitelja te u kvaliteti koju gost prepoznaje u svakom dijelu iskustva, naglasila je direktorica Turističke zajednice Zagrebačke županije Ivana Alilović i dodala:

"Projektom From Soil to Signature Turistička zajednica Zagrebačke županije stvara uvjete da ta povezanost postane trajna praksa. Kroz edukacije i mentorstvo želimo znanje naših vrhunskih restorana učiniti dostupnim široj ugostiteljskoj zajednici. U tom smjeru razvijamo i suradnju s restoranom Cantilly, jer iskustvo i stručnost pojedinaca imaju dodatnu vrijednost kada potiču razvoj drugih.

Uspjeh ovog projekta vidjet će se u svakodnevnom poslovanju: u snažnijoj suradnji s lokalnim dobavljačima, promišljenijoj ponudi hrane i vina, kvalitetnijem servisu i uvjerljivijem predstavljanju našeg kraja. Tako lokalni proizvod dobiva veću vrijednost, a kvaliteta postaje obilježje cijele destinacije. Želimo da gost kroz hranu, vino i gostoprimstvo razumije gdje je došao, upozna ljude koji iza toga stoje i ponese razlog da se vrati. To je gastronomska prepoznatljivost Zagrebačke županije koju dugoročno gradimo.”

Od dobrog proizvoda do jasnog identiteta restorana

Središnji panel otvorio je teme koje izravno utječu na svakodnevno poslovanje restorana: dostupnost i kontinuitet lokalnih proizvoda, odnos proizvođača i ugostitelja, razvoj jasnog koncepta, ulogu lokalnih vina, kvalitetu servisa te način na koji se sve navedeno pretvara u iskustvo gosta.

U razgovoru su sudjelovali Ivana Alilović, chefovi Bernard Korak i Tibor Valinčić, sommelieri i maître d' Dinko Lozica i Branimir Vukšić te Hungry Mile, koji kroz dugogodišnju suradnju s Turističkom zajednicom prati razvoj gastronomske ponude Zagrebačke županije.

Jedan od glavnih zaključaka bio je da lokalnost sama po sebi nije dovoljna: odnos restorana i proizvođača mora počivati na kvaliteti, kontinuitetu i razumijevanju potreba obje strane. Jednako je važna kontinuirana edukacija - institucije i projekti mogu otvoriti prostor za znanje i povezivanje, ali razvoj kvalitete u konačnici ovisi o inicijativi i spremnosti da se naučeno primijeni u praksi.

„Ako želimo dugoročno snažniju hrvatsku gastronomiju, razmjena znanja ne može ostati zatvorena unutar nekoliko najboljih restorana. Jedna od ključnih uloga JRE-Hrvatska upravo je dijeliti iskustvo, otvarati prostor za dijalog i pokazati da se kvaliteta gradi svaki dan - kroz edukaciju, rad s ljudima, dobre proizvode i spremnost da stalno preispitujemo vlastite standarde. From Soil to Signature važan je upravo zato što znanje odmah povezujemo s praksom i konkretnim ugostiteljskim poslovanjem“, izjavio je Vjeko Basić, predsjednik JRE-Hrvatska.

Korak kao primjer generacijske transformacije

Poseban dio susreta bio je case study restorana Korak, danas nositelja jedne Michelinove zvjezdice, čiji razvoj nije započeo kao fine dining projekt.

Obitelj Korak godinama je na Plešivici vodila tradicionalno seosko domaćinstvo i razvijala vlastitu vinsku priču. Dolaskom nove generacije postupno se mijenjao i cijeli poslovni model: Bernard Korak preuzeo je razvoj kuhinje, Vera Korak servis i iskustvo gosta, dok Josip Korak, kao druga generacija vinara, nastavlja razvoj obiteljske vinarije.

Vera Korak predstavila je transformaciju od tradicionalnog izletišta prema suvremenom restoranu kao proces koji se nije dogodio jednom velikom odlukom, nego kroz godine edukacije, putovanja, traženja novih znanja, profesionalizacije uloga i kontinuirane implementacije naučenog. Primjer Koraka pokazao je kako nova generacija može nadograditi ono što je prethodna stvorila, bez gubitka veze s obitelji, mjestom i vlastitim nasljeđem.

U praktičnom dijelu edukacije chefovi Tibor Valinčić i Bernard Korak pripremali su suvremene interpretacije dviju lokalnih namirnica, buče te sira i vrhnja, pokazujući kako se od proizvoda dolazi do jela koje ima smisla unutar suvremenog restoranskog koncepta.

Sommelieri i maître d' Dinko Lozica i Branimir Vukšić vodili su zaseban dio radionice posvećen wine pairingu i iskustvu gosta, kroz odabir vina, logiku uparivanja te način na koji servis povezuje jelo, vino, proizvod i mjesto u cjelovito iskustvo.

Cantilly odabran za mentorski program

Edukacije su samo jedan dio projekta From Soil to Signature. Nakon selekcijskog procesa, za individualni mentorski program odabran je Restaurant Cantilly, s čijim će timom stručni tim projekta raditi na konkretnim područjima poslovanja i daljnjem razvoju ponude.

“Mentoriranje za naš tim predstavlja priliku da dodatno razvijemo i učvrstimo smjer koji gradimo kroz dosadašnji rad. Naša filozofija temelji se na kvalitetnim i sezonskim namirnicama, promišljenoj gastronomiji te povezivanju hrane, vina i usluge u cjelovito iskustvo za gosta. Kroz mentorski program želimo postojeću priču sagledati iz nove perspektive, prepoznati prostor za napredak te dobre prakse dodatno oblikovati u jasne i dugoročno održive standarde. Vjerujemo da će nam razmjena znanja i iskustava pomoći da ono što smo do sada gradili nastavimo razvijati na kvalitetan i dosljedan način,” izjavio je tim restorana Cantilly.

Talent & Passion - ŽETVA

Sljedeću veliku etapu projekta najavila je Lucija Bilandžić Matić, country manager JRE-Hrvatska. Događaj Talent & Passion: ŽETVA održat će se 17. listopada 2026. u Vršilnici u Zaprešiću. ŽETVA će kroz susret lokalnih proizvođača, vinara i JRE chefova predstaviti Zagrebačku županiju kroz njezine ljude, proizvode i suvremenu gastronomsku interpretaciju.

Za razliku od edukacijskog formata prvog susreta, ŽETVA će principe projekta pretvoriti u konkretno iskustvo destinacije, povezujući lokalne proizvode s autorskim pristupom chefova, vina Zagrebačke županije i zajednički stol kao mjesto susreta proizvođača, struke i gostiju.

Time From Soil to Signature povezuje tri razine razvoja: edukaciju i razmjenu znanja, individualno mentoriranje te predstavljanje gastronomskog potencijala Zagrebačke županije kroz iskustvo gosta.

Cilj nije definirati jedan gastronomski stil Zagrebačke županije, nego stvoriti uvjete u kojima njezini restorani, vinari i proizvođači mogu svoju kvalitetu razvijati, povezivati i pretvarati u nove razloge dolaska u destinaciju.

Projekt From Soil to Signature nastavlja se uključivanjem lokalnih dionika i razvojem sadržaja koji gastronomiju, vino, restorane i proizvođače stavljaju u izravnu vezu s destinacijom. Sporazum s Turističkom zajednicom Karlovačke županije širi taj okvir i uspostavlja osnovu za sustavno i zajedničko predstavljanje eno-gastronomske ponude kontinentalne Hrvatske.

Foto: Turistička zajednica Zagrebačke županije