Strateški projekt Srednje Dalmacije: Temelj Dalmatinske marende je izvrsna lokalna namirnica i tradicionalna receptura

Projektom Dalmatinska marenda vrednuje se bogata gastronomska baština i umijeće spremanja namirnica u srednjoj Dalmaciji i kao takav je namijenjen čuvanju identiteta Splitsko-dalmatinske županije te stvaranju dodatne ponude za turiste. 

Turistička zajednica Splitsko-dalmatinske županije napravila je kreiranjem ovog projekta važan iskorak ka samoodrživosti u turizmu, povezivanju ugostitelja i poljoprivrednika te posebice u promociji autentične ponude. 

Konoba Bajso i lokalne namirnice

Jedan od uključenih u projekt je Ante Tomaš Bajso, vlasnik Konobe Bajso u Starom selu Jesenice između Splita i Omiša. Obiteljska konoba koja priziva duh starih vremena goste dočekuje preko 20 godina. Pokrenuo ju je Jure Tomaš Bajso, a danas ju vodi sin Ante, no pomaže i otac te ostali članovi obitelji.

„Mi smo tradicionalna dalmatinska konoba koja nudi isključivo dalmatinsku hranu. Na meniju su meso, riba, peka, pečeni janjci, buzare, hobotnica na salatu, pršut, sir - sve što je specifično za ovaj kraj”, ispričao nam je Ante, ističući kao dodatni adut predivan pogled na more koji se pruža s prostrane terase.

Kamenu kuću, inače staru oko dva stoljeća, davno je kupio njegov djed i u njoj se rodio otac mu Jure. Začetak današnje ugostiteljske priče bila je nekadašnja mala konoba u kojoj se moglo skupiti 15-ak osoba. 

Objekt pruža tradicionalni ambijent, a u poslovanju se obitelj Bajso vodi dalmatinskom tradicijom i kvalitetom. Atmosfera je ovdje obiteljska, sve je opušteno, i stoga se najčešće održavaju familijarna druženja.

Za pripremu svojih jela koriste pretežno meso ili ribu koju pokušavaju nabaviti od lokalnih ribara, dok primjerice krumpir nabavlja od poljoprivrednika u Imotskom. Ovaj poduzetnik konstantno radi na povezivanju s malim OPG-ovima kako bi imao što kvalitetnije namirnice. 

Ne može se sve, kaže, ali većinu se trude nabaviti od tamošnjih poljoprivrednika, dok meso uzimaju od nekoliko lokalnih mesara. Ne gledaju na cijenu, već na kvalitetu što gosti prepoznaju i spremni su platiti više.

Dalmatinska marenda

Marenda u Dalmaciji ne podrazumijeva samo običan obrok, ona je jedan od simbola dalmatinskog načina života. Konoba Bajso se priključila ubrzo nakon pokretanja projekta koji je vlasnik vidio kao dobru priliku - što se ubrzo pokazalo točnim.

„Dalmatinska marenda predstavlja srž Dalmacije, marenda je vrlo bitan dio dana jer predstavlja i odmor tijekom teškog rada, ona je također druženje”, opisuje Ante dodajući kako je bitna od davnina, kada su težaci obavezno marendali, što im je bio vid odmora, druženja i okrijepe. 

Pitamo ga, vraća li se prema tome popularnost marende u Dalmaciji, na što spremno odgovara kako, po njegovom mišljenju, njena popularnost nije nikada niti bila upitna.

Ponuda

Iz TZ-a su najavili brendiranje posebnim certifikatom ugostiteljskih objekata, ali i proizvoda. Pozvani su ugostitelji, mali proizvođači, vinari i uljari te agencije za gastro ture Dalmacije da se pridruže i pridonesu povezivanju. 

„U tom smislu smo napravili i serijal dokumentaraca, koji pričaju priču o marendi, ali ne samo kao gastro doživljaju, nego kao doživljaju dalmatinskog života. Spajamo kulturu, umjetnost i hranu”, poručila je u posljednjem razgovoru za naš portal Ivana Vladović, direktorica TZ Splitsko dalmatinske županije.

Dalmatinska marenda se velikim dijelom odnosi na povezivanje restorana i OPG-ova te ponajviše na promociji autentične ponude kako ne bismo izgubili sebe. Radi se o dalmatinskom identitetu, načinu i kulturi življenja kojeg se ne smijemo sramiti. Upravo suprotno, on treba biti u srcu našeg turističkog proizvoda, poručuje Vladović. 

„Svaka naša namirnica može postati dio marende. Konkretno kod nas je to peka, jelo koje spremamo ukupno dva-tri sata”, nadovezuje se Bajso.

Izletište Andrija

U projekt se uključila i Lada Rakić, nositeljica istoimenog OPG-a, koja sa suprugom vodi Izletište Andrija u selu Kotezi nedaleko Vrgorca. 

Ovo izletište pruža najveće gastro užitke domaće dalmatinske spize. U opuštenoj atmosferi gosti mogu uživati u domaćem pršutu, panceti, siru, domaćim pivcima s ražnja, janjetini s ražnja, kao i raznim kombinacijama mesa i povrća ispod peke, ali i tripicama, gulašima i ostalim ukusnim tradicionalnim varivima. 

„Naše specijalitete spravljamo i kao marende na dnevnoj bazi. Goste privlačimo pristupačnim cijenama, a u cijeni marende je i piće. Naše porcije su, osim toga, doista obilne”, kaže Lada uz napomenu kako marenda mora biti baš takva - dobra, obilna, tradicionalna i cjenovno pristupačna.

Ona je cijeli život u ugostiteljstvu, to je ono što zna i što voli raditi. Kada su, nakon povratka iz inozemstva, otvorili ovaj objekt u sklopu OPG-a, odmah su krenuli s marendama. Ljudi su počeli dolaziti, odlazili zadovoljni i tako se širio dobar glas o njima.

Turisti traže tradiciju i lokalne okuse 

Kako se bave poljoprivredom, dosta namirnica proizvode sami - krumpir, kapulu, raštiku, salatu, pomidore, celer, peršin, mrkvu i ostalo. Imaju također svoje vino, likere, orahovicu, travaricu, višnjevaču...

Tu su i koke koje im osiguravaju jaja. Ono što nemaju, nabavljaju iz okolice jer im je bitno da je domaće, ukusno, sezonsko i zdravo. Domaće sireve, janjetinu i teletinu kupuju od lokalnih proizvođača s kojima izvrsno surađuju.

Na Google maps imaju izvrsne recenzije pa ih sve češće ljudi tako nalaze, ali još uvijek ima puno onih koji stanu na putu prema jugu ili natrag. Kada god im ponude marendu ili neko tradicionalno jelo, turisti se oduševe - to traže, jer klasična jela mogu naći bilo gdje. Dolaze im i gosti okolnih kuća za odmor te se vraćaju što je jako dobar znak.

„Sve više se traži domaće, tradicionalno, na žlicu - kako se nekada jelo. Pitaju i za fažol s kobasicama, papriku, sarmu... Ako to imamo u ponudi, prije će uzeti ovo na žlicu nego miješano meso s grila”, govori Lada dodajući kako nije važno bili Nijemci, Talijani, Poljaci, Česi ili naši koji ovdje dođu na odmor - svi vole domaću spizu i zato projekt Dalmatinske marende ima ogroman potencijal.

Vinarija Balić

Karlo Balić sa Šolte ima konobu u kojoj nudi svoja vina, a trenutno je u fazi 'sređivanja' dokumentacije kako bi mogao početi nuditi domaću hranu, nešto autohtono i jednostavno. Želi ući u projekt Dalmatinske marende jer ga smatra vrlo dobrim.

Prisjeća se kako je njegova kći jednom prilikom ubrala pomidore što su vidjeli gosti iz Amerike koji su se tu našli, i bili oduševljeni. „Gledali su kao da pomidor vide prvi put u životu, slikali ga i zadovoljno se smijali”, opisuje Balić.

Ističe kako je gostima bitno vidjeti da je namirnica lokalna, žele znati što jedu... Da je svježe ubrana, zdrava i ukusna, a najbolje je kada vide gdje je ubrana. Oni imaju svoje sezonsko povrće, no za sada uzgajaju male količine, samo za vlastite potrebe.

„Gosti jako vole čuti priču koja ide uz proizvod koji se nudi, traže više, ne žele samo brzinski popiti ili pojesti i otići dalje, traže doživljaj, zanimljivosti o namirnicama, žele znati odakle dolaze, kako se uzgajaju, željni su novih okusa, a traže i poseban ambijent”, otkriva ovaj vinogradar i vinar koji brine o oko 9000 trsova.

Kvaliteta, kvaliteta, kvaliteta...

Ante Bajso s početka priče naglašava kako naglasak mora biti na kvaliteti. Primijetio je i kako je već dosta restorana uključeno u projekt Dalmatinske marende, a uglavnom je riječ o kvalitetnim ugostiteljskim objektima. 

Da bi sve bilo na visokom nivou, neophodna je izvrsna namirnica od koje se jelo spravlja. Kada se ima s čime, nije problem napraviti dobar konačni proizvod, smatra.

Bajso ugostiteljima preporuča da se što više povezuju s lokalnim proizvođačima, s malim poljoprivrednicima jer je i to određena garancija kvalitete - puno je lakše uzgojiti dobar proizvod kada se ne uzgaja naveliko, ističe.

Imperativ projekta je da marendaška jela budu stalni dio ugostiteljske dnevne ponude

Iz Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije naglašavaju kako su iznimno zadovoljni razvojem projekta. Uspješno su organizirane prezentacije Dalmatinske marende u nekoliko europskih gradova, uključujući Zürich, München, Prag i Sarajevo, a u planu su prezentacije i na američkom tržištu.

"Ove prezentacije naišle su na sjajan odjek među predstavnicima turističkog i javnog sektora i medijima. U planu su i daljnje prezentacije Dalmatinske marende na inozemnim tržištima, a trenutno ciljamo na američko tržište, s kojeg bilježimo sve bolje brojke u posljednjih nekoliko godina. Amerikanci su turisti koji posebno cijene autentičnost, zbog čega ćemo im upravo kroz projekt Dalmatinske marende predstaviti bogatstvo tradicionalne dalmatinske kuhinje", ističu iz TZ Splitsko-dalmatinske županije. 

Također, pri samom su kraju s izradom kuharice koja sadrži recepte tradicionalnih dalmatinskih jela, savjete cijenjenih kuhara te crtice i priče o filozofiji marende.

"Ova kuharica rezultat je višemjesečnog rada, terenskog obilaska cijele županije, razgovora s dugogodišnjim ugostiteljima i kuharima te bilježenja njihovih recepata i autentičnih priča o dalmatinskim jelima. Veseli nas što će novije generacije, ali i oni koji su možda zaboravili na bogatstvo naše kuhinje, imati priliku saznati što se nekada jelo, da će se okrenuti zdravoj dalmatinskoj spizi te da će umjesto 'gotove hrane' kada su u žurbi ili nemaju vremena skuhati koje jednostavno dalmatinsko jelo za koje je, većinom, potrebno tek nekoliko namirnica i začina", navode iz TZ Splitsko-dalmatinske županije. 

Glas o projektu se širi te sve više ugostiteljskih objekata i lokalnih poljoprivrednika iskazuje interes za uključivanje, dodaju i naglašavaju kako će nastavit raditi na jačanju suradnje s ugostiteljima kako bi osigurali da marendaška jela budu stalni dio njihove dnevne ponude.

"Gosti će tako tijekom cijele godine imati priliku uživati u domaćim jelima. Primjerice, tijekom adventa, kao i drugih sezonskih razdoblja, planiramo uvesti jela prilagođena tom razdoblju. Na taj način Dalmatinska marenda postaje ne samo gastronomija, već i dio svakodnevnog života", zaključuju iz TZ Splitsko-dalmatinske županije. 

Autorica fotografija: Mateja Vrčković

Sadržaj nastao u suradnji HrTurizam i TZ Splitsko-dalmatinske županije.