Chefica Ružica Jukičić: Moramo se oslanjati na autohtone i lokalno uzgojene namirnice

Duža sezona, kvaliteta vs kvantiteta, vrijednost za novac, sadržaj i ponuda – to bi trebala biti jedna od misija našeg turizma. Iako se ti termini često ističu u medijskom...

Duža sezona, kvaliteta vs kvantiteta, vrijednost za novac, sadržaj i ponuda – to bi trebala biti jedna od misija našeg turizma. Iako se ti termini često ističu u medijskom narativu te su navedeni u raznim strategijama, nažalost sve je stalo na priči, a ne na proizvodu, jer se tim procesima i izazovima treba strateški, planski i održivo baviti. Mogu iskočiti i povući pojedinci, no da se zaokruži cijela priča, treba nam zaokružen sustav, a ne razvoj po inerciji. Jedna lasta ne čini proljeće, zar ne? A tu nažalost padamo, kada pričamo u široj priči našeg turizma i identiteta.

Naravno ako to stvarno želimo, i da budemo jasni to je nemoguće u svakoj destinaciji, no postoje neka osnovna i bazična pravila koja se sama po sebi nameću. Jedno od njih je kvalitetna i autentična gastro scena. Uz odlično sljubljivanje s našim autentičnim i vrhunskim vinima i maslinovim uljima, namirnicama – znamo kako je gastro turizam motiv dolaska. Motiv dolaska isključivo kroz autentičnu i drugačiju priču, a ne kopija nekoga ili nečeg.

Opet imamo sve, no ne znamo to lijepo posložiti i upakirati u turistički proizvod. Iako kada pričamo o ugostiteljstvu ili kvalitetnoj gastronomiji, ne možemo, a da ne gledamo širu priču, kroz porezno opterećenje, administraciju, radnu snagu, sustav obrazovanja, sezonalnost našeg turizma itd… no kao i u svemu baza je tržište. Ako ima potražnje, ima i održivosti. A tržište, kao i produženje turističke sezone se ne može dogoditi samo od sebe, na tome treba strateški i planski raditi.

I ova kriza je bila i još uvijek je – prilika za repozicioniranje i rebrendiranje našeg turizma. No, mi i dalje prodajemo sunce i more na dosadan način, umjesto da budemo “plava krava” europskog turizma. 

Danas je u ugostiteljstvo kvalitetno, svježa i autentična namirnica luksuz, i to govore svi svjetski chefovi. I to je smjer u kojem se mora kretati gastronomija. Mi ustvari kao da se sramimo naše povijesti, identiteta pa tako i naših recepata te smo se uklopili u bezličnu, sivu, dosadnu priču o suncu i moru. Stalno govorimo kako nam je potreban kvalitetan sadržaj i ponuda, da bi produžili turističku sezonu. Sve imamo, ali ne znamo to povezati i pretvoriti u jedan zaokružen turistički proizvod.

Ili kako bi Seth Godin rekao, marketing guru i autor svjetskog bestsellera Plava Krava. “Stvar je jednostavna: morate biti posebni, drugačiji, osobiti. Morate imati ono što drugi nemaju. Morate znati nadahnuti, a to ćete moći samo ako ste i sami nadahnuti. Nešto što osobito zaslužuje da se o tome govori, da bude zamijećeno. To je nešto izvanredno. Novo. Zanimljivo. To je plava krava. Dosadno je pak nevidljivo. Dosadno je smeđa krava” ističe Seth Godin.

Hrvatska je kroz našu nevjerojatnu raznolikost i autentičnosti sama po sebi drugačija, jedinstvena ili plava krava. No, kao što sam rekao, mi se sami sebe sramimo i ne pričamo naše priče. A to je i sama esencija turizma kao i motiv dolaska – autentičnost. Nitko ne želi doživjeti kopiju Toskane, nego original. S druge strane, samo se sjetite svojeg zadnjeg putovanja u inozemstvo, što se jeli i što su vam nudili. Jeste probali neki lokalni specijalitet ili piće, i koliko je bio nametnut. U konačnici, da sada nas deset otputuje u Francusku i ponude nam jedno francusko lokalno vino i jedno hrvatsko vino. Koje bi probali i degustirali?

Budimo to što jesmo – to mora biti naš glavni turistički brend. Ovo je jedan od smjerova u kojem moramo voziti ka cilju. A jedan od puteva je i kroz gastronomiju.

Čuvajmo naše recepte, naših baka, pokažimo naša autentična i jedinstvena jela, te ispričajmo priču, kako kroz jelo, uređenje prostora tako i kroz prezentaciju ili cijeli doživljaj.

I upravo na tom tragu, oduševila me je chefica Ružica Jukičić, koja autorski stoji iza SOL Mediterranean Dining u sklopu Blueseun Hotel Soline u Brelima, a koja je na jednostavan način i kroz dvije rečenice rekla cijelu gastro filozofiju. “Zaboravljena jela treba izvući iz zaborava. Nekada ih je dovoljno pripremati na originalan način, a nekada ih treba prilagoditi modernim gostima” naglašava Jukičić. To je to, a razlike su u detaljima, osobnosti i kreativnosti svakog chefa, no baza mora biti autentična jela i priča.

Chefica Ružica Jukičić: Lokalna tradicija u vrhunskim lokalnim restoranima mora se prepoznavati i poštovati

No krenimo redom, SOL Mediterranean Dining nije običan restoran kraj mora, nego novo odredište među gastronomskim entuzijastima i turistima koji zahvaljujući stručnosti i mašti chefice Ružice Jukičić, dolaze u Brela. Jedan od rijetkih, ako ne i jedini fine dining restoran na Makarskoj rivijeri, čak i puno šire. 

Važno je za naglasiti kako nisam gastro kritičar niti stručnjak, pa se svakako ne mogu upustiti u komentiranje menu-a tj. jela, no ono što mogu je komentirati svakako širi kontekst utjecaja restorana Sol Mediterranean Dining u Brelima na Makarsku Rivijeru, kao i na važnost istog za naš turizam. 

Lokalna tradicija u vrhunskim lokalnim restoranima mora se prepoznavati i poštovati” kaže nam glavna chefica a la carte restorana SOL Mediterranean Dining, Ružica Jukičić.

Naglašavam, poštujući našu autentičnost, ne znači da ne možemo koristiti moderne tehnike prezentacije, dapače, to je danas i imperativ. Upravo na tom tragu, chefica Jukičić je pokazala svoje umijeće. Naime, uspjela je spojiti prezentaciju Mediterana u fuziji s dalekoistočnom kuhinjom, no ono najvažnije, samo u pripremi i prezentaciji jela, a baza okusa i priče je autohtona namirnica našeg kraja.

“Fuzija s francuskom i dalekoistočnom kuhinjom je ono što nas čini drugačijim od svega na Makarskoj rivijeri. Ovogodišnji jelovnik sam radila tako da ostanu naši autohtoni okusi i mirisi, jedino sam koristila tehnike pripreme azijske. Nisam htjela ići u veliku krajnost fuzije Mediterana i Azije, a opet da ostane zanimljivo. Priča je Mediteran fuzija, no da okusi ostanu Mediteran. Radi se samo o fuziji tehnike Mediterana i Azije, no moje mišljenje je da turisti probaju našu hranu. Moja iskustva u gastronomiji govore kako oni koji putuju u Hrvatskoj žele probati naše. Pri tome se oslanjamo na autohtone i lokalno uzgojene namirnice”, pojašnjava Jukičić te dodaje: “Gosti u restoranu SOL mogu doživjeti iskrenost. Iskrene okuse, naše kuhanje i našu prezentaciju. Ono što smo ulovili, ono što smo ubrali lokalno i sezonski to koristimo i prezentiramo kroz našu autohtonu gastronomiju. Naš okus, miris, boje, i to je ono što tu radimo.” 

Na pitanje kako uspije osigurati sve namirnice s domaćeg terena, pod time se smatra iz kako lokalnog tako i područja Hrvatske, Jukičić ističe kako su dobra organizacija i priprema ključna, kao i kvalitetni partneri, a u Bluesun-u imaju sreću jer imaju meso iz vlastite proizvodnje koje zadovoljava sve njihove potrebe, dok je povrće organsko i dolazi iz polja na tanjure.

“Ja se zaista trudim da jelovnik nije preobilan, tako da svaku namirnicu imamo dostupnu u svakom trenutku. S tim smo si olakšali svaku nabavu i pripremu, ali i kvalitetu svake izvedbe. Pri slaganju jelovnika uvijek kombiniram namirnice onog dijela Hrvatske u kojem se nalazim. Kada sam bila u Zagorju, mnogo sam koristila ječam, bundeve, buncek… U Dalmaciji su to lokalne namirnice: riba, povrće, mediteranski začini i meso ovog područja. Inače, volim spajati kontinentalne i morske okuse , tj. spajam plavo i zeleno. Zaboravljena jela treba izvući iz zaborava. Nekada ih je dovoljno pripremati na originalan način, a nekada ih treba prilagoditi modernim gostima” naglašava Jukičić.

A ono najvažnije turisti to očekuju, traže i prepoznaju. To je priča koju moramo komunicirati, razvijati i brendirati. Gastro scena se unazad par godina znatno podigla na visoki nivo, rapidno se razvija, sve više imamo izvrsnih chefova, odličnih restorana a tome je dokaz i dolazak Michelinovih zvjezdica u Hrvatsku. Naravno, dalek je još put uz trenutno puno izazova da možemo pričati o strateškom razvoju gastro scene, više se onda odnosi na pozitivnim malim primjerima koji pokazuju put i nadahnjuju, no ono što je važno, svijest o istim se dramatično promijenila na bolje. 

“Gosti to svakako prepoznaju, imamo goste koji ne dolaze jedanput nego dolaze par večeri za redom i isprobavaju više jela. Turisti žele isprobati sve te okuse. Hrvatska ima kvalitetne namirnice i kvalitetne chefove. Moramo cijeniti to što imamo i koristiti njih i onda nam je rezultat tu. I ono najvažnije, gost koji se vraća.”

Kao što sam rekao, nisam gastro kritičar, no moramo posebno istaknuti interesantnu prezentaciju i pripremu našeg tradicionalnog i autohtonog soparnika, ali na moderan način chefice Ružice Jukičić.

“Ja osobno jako voli soparnik i ja ga bih ga jela svaki dan. Kako je ove godine bila pauza tijekom koronavirusa i imala sam vremena se igrati u kuhinji, htjela sam napraviti posvetu soparniku. Tako sam došla do ideje da mu napravimo fine dinning izgled, a da mu ostavimo okus. To mi je ove godine najdraže jelo. Soparnik je jedno jednostavno i narodno jelo, mi smo mu malo dali drugačiju fine dinning prezentaciju, no kada ga gosti probaju, okus je ostao soparnik.”

Zanimljivo, dan poslije, na putu prema otoku Pagu, stao sam u Omiš gdje sam imao priliku probati pravi soparnik po originalnoj recepturi. I ono što je fascinantno, okus je bio isti kao i večer prije tj. soparnik u interpretaciji chefice Ružice Jukičić nije izgubio svoju esenciju okusa pravog soparnika. Dokaz kako je čak i soparnik moguće interpretirati na moderan način, poštujući samu namirnicu i okus, što je ključno. 

Brela su poznate po višnjama, tako da su i višnje sastavni dio jelovnika, što je više nego pohvalno, jer upravo višnja ima tu lokalnu priču. Ustvari, jelovnik restorana Sol je pravi presjek cijele breljanske povijesti – od rimskih vremena, preko Napoleonovih osvajačkih pohoda, do današnjeg ponovnog otkrivanja nekad neuglednih lokalnih namirnica. Naglašavam još jednom važnost pričanja lokalne i autentične priče.

Osobno me je oduševila chefica Ružica Jukičić svojom jednostavnošću, pristupačnošću, strašću i težnjom da ispriča autentična jela, no naravno na njezin moderan način. To se vidi u očima kada priča o svojim jelima i kako ih je sve spojila. Kada pričamo o razvoju kvalitetne gastronomije, moramo pričati o kvalitetnom kadru, kojeg kronično nedostaje.

Ovom prilikom, svakako bi istaknuo, važnost za razvoj turizma pa tako i gastro scene, prisutnost chefice Ružice Jukičić na području Makarske rivijere. To je osoba od koje se može i mora puno naučiti, među ostalim, Jukičić je uz posao diplomirala i menadžment hrane i pića te menadžment hotelskih operacija, a upisala je i studij nutricionizma. Također, iza Jukičić su mnoga gastro natjecanja na kojima je postigla velike uspjehe te je članica Svjetske kuharske organizacije. Imati takvu stručnu osobu u destinaciji, stvarno jako puno znači.

Moramo ubrzati razvoj i biti puno proaktivniji i da preokrenemo smjer našeg turizam. Za to nisu dovoljni pojedinačni svjetionici, nego više njih, zaokruženi u jedan turistički proizvod. Također, moramo biti svjesni konteksta destinacije tj. kako destinaciju ne čini jedan objekt, hotel, smještaj, restoran – pojedinac, nego mi svi ili ukupni doživljaj cijele destinacije.

Ova kriza jeste i može biti i prilika za repozicioniranje i rebrendiranje našeg turizma. Budimo kao chefica Ružica Jukičić.

Povezane vijesti: