Hotel u 13 priča: Hrana i piće - atomska fizika

Destinacija - ključ uspjeha

Odabir hotela - dogovoreni brak

Concierge - bijeg u zemlju čudesa

Hotel u 13 priča: Recepcija - oltar hotela

Hrana i piće - atomska fizika

Hrana i piće - atomska fizika

Chefovi, konobari, somelijeri, miksolozi i baristi ozbiljne su društvene zvijezde te je pitanje časti družiti se i fotografirati s njima. Zlobnici bi rekli, nije ni čudo kad se zna koliko zarađuju.

Ove činjenice samo potvrđuju koliko je važno prepoznati navedene trendove i staviti fokus na izvrsnost odjela hrane i pića u modernoj hotelskoj industriji.

Kvaliteta hrane i pića kao i usluge koja ih prati unutar hotela u pravilu ovisi o kategorizaciji odnosno kvaliteti cjelokupnog hotela.

Osnovna podjela u odjelu hrane svakako bi bila na “buffet” i na “a la cart” koncept. “Buffet” koncept ili popularno zvani “švedski stol” je organiziran na način da je hrana prezentirana u za to adekvatnim posudama ili na stalcima i gosti su slobodni izabrati hranu koju žele, a ovisno o tome radi li se o toploj ili hladnoj hrani, možemo govoriti o toplim i hladnim buffet stolovima. “A la cart” ponuda je organizirana na način da gost iz menija izabere hranu koja se samo za njega napravi i donese za stol. 

Za one koje ne žele za vrijeme obroka niti izlaziti iz sobe, postoji “room service” kojega se koristi da hrana bude na prikladan način dostavljena u sobu. 

U teoriji, ukoliko se kod “buffet” koncepta hrana čuva na adekvatan način, kvaliteta hrane kod “buffet” i “a la cart” koncepta je potpuno jednaka. Razlika je samo u vrsti servisa. Ukoliko ne želite čekati red i sami vaditi hranu iz posude već želite da Vas netko služi, onda je za Vas “a al cart “ koncept koji je samim time zahtjevniji za hotel, iziskuje mu veće troškove te je kao posljedica toga, krajnja cijena za gosta veća. 

Kada govorimo o razlikama unutar “buffet” koncepta, osnovna razlika jest u kvaliteti namirnica te u širini i dubini ponude hrane.

Kada govorimo o razlikama unutar “a la cart” koncepcije, osnovna razlika jest u kvaliteti namirnica te u koncepciji služenja hrane. Tu govorimo o klasičnom “a la cart” konceptu te u konceptu hrane u sljedovima.

Klasičan “a la cart” pristup karakterizira uobičajen način služenja gdje je gost slobodan izabrati iz menija apsolutno sve, a potom mu hrana bude poslužena redom koji on želi.

Koncept hrane u sljedovima karakterizira zadan redoslijed jela iz kojeg gost može odabrati ono što želi (osim u fiksnom degustacijskom meni-u). Broj sljedova nije uvijek isti i može varirati ovisno o vrsti kuhinje (talijanska, francuska, libanonska i sl.) i kvaliteti restorana. Generalno možemo reći da gost koji je izabrao koncept hrane u sljedovima, što se hrane tiče, može prvo očekivat amuse bouche čija je svrha da “probudi” nepce i apetit gosta, a sadržaj samog amuse boucha ovisi o inspiraciji chefa.

Često bude predstavljen upravo kao dar chefa gostu. Jelo koje slijedi ima elemente predjela (može ih biti više), a može biti toplo ili hladno. Kako bi nakon predjela nepce gosta bilo spremno za glavno jelo, gost će na stol dobiti sorbet. Sorbet bi trebao biti hladan, sladak i osvježavajuć. Nakon sorbeta dolazi glavno jelo koje je centralno težište koncepta hrane u sljedovima i nepisano je pravilo (u mnogim fine dine-ing restoranima) da se svako glavno jelo koje dođe na stol mora provjeriti odnosno pitati gosta jeli zadovoljan s njime. Nakon glavnog jela dolazi desert te ovisno o prigodi, nakon deserta se mogu pojaviti jelo slatkog karaktera kao što je npr. Petit four ili jelo slanog karaktera kao što je npr. selekcija sireva.

Kao važnije trendove istaknuo bih vegetarijanske, veganske menije i gluten free menije te trend usmjeravanja velike pažnje na različite intolerancije i alergije na hranu kao i “Zero waste” koncept.

Što se pića tiče, uvijek se predlažu aperitiv (prije jela) te digestiv (poslije jela), dok se tijekom jela predlaže vino (prikladno uz ribu, prikladno uz meso, desertno, pjenušavo), ostala prigodna alkoholna pića te razna miješana pića. Voda i sokovi su opcija za goste koji ne piju alkohol, a razni napitci na bazi kave kao i čajevi predstavljaju osnovu ponude toplih napitaka.

Glavna i odgovorna osoba vezano za posluživanje hrane i pića u naziva se “maître d’ “ (voditelj sale), “head waiter” (glavni konobar) je voditelj konobara i ima supervizorsku ulogu, osoba odgovorna za određenu sekciju stolova naziva se “chef de rang” (konobar sekcije), osoba zadužena za donošenje hrane i pića za stol naziva se food runner (servir), a osoba zadužena za rad u šanku naziva se bartender (barmen, šanker).

Kad generalno govorimo o piću, među osobama koje su relevantne spominjemo somelijera koji je stručnjak za vina, miksologa koji je stručnjak za miješana pića te baristu koji je stručnjak za kave.

Kako bi shvatili kompleksnost odjela hrane i pića u cjelini, potrebno se vratiti korak unazad te razumjeti hijerarhiju unutar same kuhinje. 

Tu nas čeka “head chef” (šef kuhinje) koji je alfa i omega svake kuhinje, “sous chef” (pomoćnik šefa kuhinje) koji je desna ruka glavnog chefa, “chef de partie” (npr. grill majstor, stručnjak za tijesta) koji je zadužen za određeni dio u kuhinji, “commis chef” (mladi šef), “kitchen porter” (pomoćna osoba u kuhinji) kao osoba zadužena za guljenje krumpira i slične jednostavno poslove te “dishwasher” (perač posuđa).

Za osobu koja odgovara za prihode i rashode jednog hotela, jako je bitno znati kako je odjel hrane i pića zasigurno odjel s velikim rizikom i svakodnevno pod opasnošću stvaranja nepotrebnih i ogromnih troškova. Kupovina kod dobavljača po visokim cijenama i upitnom kvalitetom stvara veliki trošak, ali je to zanemariv trošak kad ga usporedimo s troškom bacanja hrane kao rezultat krivog planiranja potrebnog broja obroka.

Kada promislimo o svemu napisano, zapitamo se: “postoji li sveti gral ili tajna uspjeha? 

Odgovorit ću sa citatom poznatog hrvatskog šefa s kojim sam imao priliku pričati.

“Nije potrebno da hrana i piće budu na razini atomske fizike, potrebno je samo da hrana bude autohtona i originalna. Napravi najbolje fileke (tripice) i donesi najbolje lokalno vino. I samo ih posluži sa osmjehom.”

Autor: Domagoj Grgić / Foto:Jay Wennington on Unsplash

Hotel u 13 priča: Slikoviti prikaz hotela i hotelskog poslovanja.