Dubrovački ugostitelji idu po namirnice u Italiju: kad sustav ne postoji, uvoz postaje jedina opcija

Dubrovnik je opet postao ogledalo hrvatskog turizma, doduše ovaj put ne po broju noćenja, nego po onome što se događa iza kulisa svake kuhinje i svakog jelovnika: tko u Hrvatskoj zapravo spaja turizam i domaću proizvodnju?

Jer potražnja je golema, gostiju nikad više, a lokalna poljoprivreda nikad slabija iz godine u godinu. 

Turizam koji bi trebao biti tržište za domaće proizvođače, po svakoj ekonomskoj i inoj logici te zdravom razumu, postaje kanal kroz koji jačamo tuđe tržište. Kad cijene narastu, rješenje nije “kako uključiti domaće”, nego “kako brže uvesti”.

To nije problem ugostitelja, nego sustava koji nikad nije izgradio most između polja i tanjura.

Riječ je o inicijativi dubrovačkih ugostitelja da dio nabave pokušaju organizirati izravno iz Italije, zahvaljujući međunarodnoj trajektnoj liniji prema Italiji, prenosi RTL / Net.hr.

Naime, Jadrolinija na relaciji Dubrovnik - Bari spaja Hrvatsku i Italiju trajektom Dalmacija - najveći brod u floti Jadrolinije, koji omogućava i transport putnika i vozila, a tijekom glavne sezone ima više tjednih polazaka između ova dva grada.

Sve s ciljem kako bi smanjili ulazne troškove i time, barem u teoriji, otvorili prostor za spuštanje cijena u ugostiteljstvu.  U tom kontekstu, kako prenosi RTL / Net.hr, ugostitelji poručuju da bi se “smanjenjem cijene proizvoda” otvorio prostor da “smanje cijene hrane i pića u objektima”.

"Ono što nam stvara najveći problem jest nedostupnost proizvoda u sezoni. Jedan mjesec jedno imate, drugi nemate i cijene su više u odnosu na ostatak Hrvatske", rekao je Frano Beusan, vlasnik restorana.

"Akcija je preliminarna ispred ugostitelja, gdje ćemo vidjeti presjek mogućnosti, presjek potreba, mogući kanal dostave putem ‘Jadrolinije‘ jer imamo izravnu vezu Dubrovnik - Bari i nešto što bi naše dobavljače trebalo gurnuti da budu konkurentniji", rekao je za RTL, Đani Banovac, predsjednik Ceha ugostitelja Dubrovnik.

"Svi govore da smo skupi, da nemamo vrijednost za novac i ovo je naš način kako želimo upravljati cijelom destinacijskom konkurentnošću. Idemo u Italiju i direktno s proizvođačima pregovarati da vidimo koji su uvjeti distribucije", kazala je Nikolina Trojić, predsjednica Županijske komore Dubrovnik.

Plan im je posjetiti proizvođače u pokrajini Marche i sajam proizvoda u Bariju u ožujku, zaključuje se u prilogu RTL-a.

Kako je moguće da imamo tako veliku potražnju, a da moramo uvoziti namirnice?

Na površini, to zvuči kao racionalan poslovni potez: ako su ulazni troškovi previsoki, tražiš efikasniji kanal nabave. No ispod te tržišne logike, koja je naravno opravdana od strane ugostitelja, krije se puno ozbiljniji, sistemski poraz hrvatskog turizma.

Prošla godina je bila još jedna rekordna s ostvarenih više od 21,8 milijuna dolazaka i 110,1 milijun noćenja, što u odnosu na 2024. predstavlja rast od 2 posto u dolascima i 1 posto u noćenjima.

/// HRVATSKI TURISTIČKI OKSIMORON: 110 milijuna noćenja je prilika za jačanje domaće proizvodnje ili uvoz?

To je apsurd cijelog našeg turizma. To je kao da Italija, simbol mediteranske kuhinje, uvozi maslinovo ulje i rajčicu da bi radila svoju gastronomiju ili da Nizozemska, svjetski centar cvjećarstva, uvozi tulipane da bi ukrasila vlastite hotele.

Nije problem uvoz samo po sebi. Problem nastaje u trenutku kada on postane baza i temelj, a ne dopuna. Dok turizam traži sve više, domaća proizvodnja se smanjuje jer nema stabilan kanal prodaje. A onda se, paradoksalno, upravo zbog toga opravdava još veći uvoz. To je zatvoreni krug u kojem svi imaju argument, a nitko nema rješenje.

Ako taj narativ povučemo do kraja, dolazimo do još dubljeg problema koji se već događa ( sporo, ali efikasno ): nekontrolirane apartmanizacije i nekretninskog buma koji se sve više seli iz gradova u ruralni prostor.

Turizam više ne mijenja samo obalu, nego i sela, polja i prostore koji su nekad bili isključivo proizvodni. I tada se događa apsurd: selo, koje bi trebalo biti temelj lokalne hrane, a time i turizma kroz kratke nabavne lance, postaje smetnja upravo tom turizmu. Stoka “smrdi”, pijetlovi su “prebučni”, poljoprivreda postaje nepoželjna jer narušava doživljaj gostiju koji su došli u ruralni mir... 

I onda se čudimo što nema domaće hrane. Turizam ili točnije, kada nema sustava nego stihije, sam sebi jede temelje.

/// Francuska je usvojila zakon koji štiti seoski način života spram povremenih posjetitelja

U trenutku kada cijela zemlja živi od turizma, naša najbolja i globalno prepoznata turistička destincija traži rješenje u nabavi namirnica preko granice. I to nije tema “jedne sezone”, nego simptom sustava koji ne postoji.

Mogli bismo reći da je rješenje nadohvat ruke: ne nužno kilometarski bliže od Italije u slučaju Dubrovnika, ali svakako bliže po logici i smislu - u Slavoniji, a još prije u dalmatinskom zaleđu, koje je prirodni "partner" svake obalne destinacije.

No problem je što ni tu ne postoji sustav. Ne postoji organizirana nabava, nema logističke platforme, nema ugovorene proizvodnje ni pouzdane distribucije koja bi povezala slavonska polja s dalmatinskim kuhinjama. I upravo tu se vidi da problem nije u geografiji, nego u organizaciji i sustav. 

U takvim uvjetima turizam radi ono što tržište radi uvijek: ide tamo gdje postoji sustav, kontinuitet i cijena. Pa makar to bio Bari.

To nije napad na ugostitelje. To je nažalost dijagnoza našeg turizma. Turizam je najveći potrošač hrane i pića u zemlji, ali u praksi prečesto ne radi ono što bi morao: ne postaje siguran kanal plasmana domaće proizvodnje, nego kanal kroz koji domaća potrošnja puni tuđe tržište.

Ono što nedostaje je “middle man” koji ta dva svijeta povezuje. Jer to nije posao ni seljaka ni ugostitelja: proizvođač treba raditi proizvod, a ugostitelj treba voditi kuhinju i birgu oko gostiju.

/// Bez “middle mana” nema lokalne hrane u turizmu: kratki nabavni lanci zahtijevaju sustav, ne dobru volju 

Kao i mnogo puta do sada, a tako i nedavnom članku “Bez ‘middle mana’ nema lokalne hrane u turizmu” već sam precizno dijagnosticirao zašto se ova situacija stalno ponavlja: lokalna hrana u turizmu nije pitanje dobre volje ni identiteta, nego sustava i poslovnih procesa. 

Hoteli i ozbiljna gastronomija kupuju sigurnost isporuke, standardizaciju, kontinuitet, sljedivost, rokove i logistiku, a ne “romantiku OPG-a” ili "domaće proizvodnje".  I zato se lokalna proizvodnja, koliko god kvalitetna bila, teško probija u HORECA sustav kad je ponuda fragmentirana, kad nema agregacije, kad je logistika skupa ili nepostojeća i kad nema dugoročnih ugovora koji proizvodnju usklađuju s realnim potrebama kuhinja.

Daakle, prvo je pitanje količina - a one su velike. Sljedeći korak je sigurnost isporuke u jasno definiranim vremenskim intervalima, jer hotelu ili restoranu se jednostavno ne smije dogoditi da u špici sezone ostane bez bazičnih namirnica. Potom dolazi logistika i dostava, a tek na kraju, možemo uopće razgovarati o cijeni.

Ono što se događa u Dubrovniku spomenutom inicijativom je dokaz što se događa kad sustav ne postoji.

Turizam ne jača lokalnu proizvodnju, nego, u najboljoj namjeri da spasi vlastitu konkurentnost, postaje pogon koji potiče uvoz i jača strano tržište. To je upravo “hrvatski turistički oksimoron” dilema: jesu li deseci milijuna noćenja prilika za jačanje domaće proizvodnje ili generator uvoza?

To je jednim dijelom i krivnja turističkog sustava koji turizam godinama predstavlja kao broj noćenja, a ne kao lanac vrijednosti. Već sam prije pisao kako smo odavno morali redefinirati KPI-jeve kao mjerilo uspjeha turizma. 

Zanimljivo kako turizam paradoksalno radi protiv vlastite održivosti. Jer destinacija nije konkurentna kad je jeftinije kupiti preko puta mora, nego kad je sposobna proizvesti i organizirati vlastitu vrijednost. 

Ako su dubrovački ugostitelji danas spremni organizirano ići u Italiju pregovarati s proizvođačima, to znači da postoji kritična masa potražnje, postoji organizacijska volja i postoji ekonomski motiv. 

Ono što očito nedostaje jest struktura koja bi s jedne strane razumjela realnost OPG-ova (sezonalnost, manji volumeni, različite specifikacije), a s druge realnost HORECA sektora (kontinuitet, standardi, fakturiranje, rokovi, sigurnost isporuke).

Rješenje nije u zabrani uvoza, nego u izgradnji sustava

Rješenje, dakle, nije u zabrani uvoza niti u romantiziranju domaće proizvodnje. Uvoz će uvijek postojati i treba postojati. Problem nastaje onda kada uvoz postane jedini funkcionalan sustav, a domaća proizvodnja ostane bez infrastrukture koja bi joj omogućila da uopće sudjeluje na tržištu turizma.

Ono što Hrvatskoj nedostaje nije još jedan strateški dokument, nego sustav koji može objediniti ponudu, standardizirati proizvode, ugovoriti količine, organizirati logistiku i garantirati isporuku. Sustav koji razumije i poljoprivredu i turizam, koji gleda kroz oči poslovnih procesa i najvažnije - bavi se upravljanjem. 

Znam, već sam i sebi dosadan jer stalno ponavljam: sustav, sustav, sustav... ali to je tako. 

/// Povezivanje hotela s OPG-ima: Kuhar hotela igra ključnu ulogu u lokalnim nabavnim lancima

/// Liburnia Riviera Hoteli surađuju s lokalnim OPG-ima: Upoznajte Liburnijski doručak

/// Primjer dobre prakse: Terme Sveti Martin kao putokaz kako turizam u Hrvatskoj treba izgledati

Takav model ne mora biti revolucionaran, dapače, on već postoji u drugim zemljama: regionalni hubovi, Klasteri ( ex zadruge ), javno-privatna partnerstva i/ili platforme koje povezuju proizvođače i kupce uz jasna pravila igre. Ključno je samo jedno: da netko preuzme odgovornost za organizaciju.

Jer dok god očekujemo da seljak sam riješi logistiku, standarde i kontinuitet, a da ugostitelj sam stvori lanac opskrbe, imat ćemo isti rezultat: uvoz kao jedinu sigurnu opciju. 

Ako želimo održiv turizam, moramo prestati gledati poljoprivredu kao socijalnu temu, a početi je tretirati kao stratešku infrastrukturu. Tek tada lokalno prestaje biti slogan i postaje sustav. 

Naslovna fotografija: Rene Asmussen, Anna Shvets, Polina Tankilevitch / Pexels.com /  Ilustracija: HrTurizam.hr